至于其特色菜品，也不妨说上两样。
在京城的历史上，曾出现过一次唯一的例外，有过一个由“口子厨”掌灶的饭馆。那就是二十世纪二十年代在东安市场开张的“润明楼”。
当年“润明楼”的招牌食品有二，一是“褡裢火烧”，二就是“赛螃蟹”。
这两样东西都是同治年间膳正乌尔浑乌七爷所创，地道的御膳。后来经由“口子厨”何三拜师求艺，才传入这行里的。
所以除了到这家饭馆，京城人要吃这两样东西，就必须到办“红白事儿”的时候才能得享口福。“润明楼”也是靠这个特殊性，买卖才会火爆一时。
至于后来，“口子厨”因移风易俗，婚丧从简而逐渐绝迹。反倒是“润明楼”的两个伙计又在门框胡同创办了“祥瑞饭馆”，也就是今天的“瑞宾楼”，总算把“褡裢火烧”给流传了下来。
如今此味已经成了这家京城知名老字号的招牌了。老京城人谁都知道，要吃“褡裢火烧”唯有去“瑞宾楼”。
像其他什么杂牌连锁，做出来的“褡裢火烧”又糊又腻，也就懵懵不懂的人，或是图个方便而已。
最后还有关键一条，是“口子厨”最得人心的地方。那就是重信义，能替主顾着想、周全，从不亏人。
这个行业里的人都极具江湖气，他们多是同门师兄弟，所以对内只让不争。
对主顾呢，因为是靠口碑的，就特别注重个人名誉。一言九鼎，言必行，行必果。
而且最重要的是，不但他们做出的菜善用材料，总比原定丰盛实惠，绝不会偷工减料。对于贫寒人家，还能按事先讲好的价钱酌情而定，想办法周全主顾脸面，完成看似不可能的任务。
举个例子。“口子厨”接活儿有“散座”和“包席”两种。“散作”是主家自己购买材料，“包席”是事先言明每桌多少钱，连工带料一起结算。
在商谈的时候，还必须讲妥席面样式，到底有鱼虾海参一档，还是鸡鸭鱼一档，又或是米粉肉、狮子头、红焖肘子之类。尤其必须说明是为“得吃”、“好看”，还是“省钱”，以决定具体做法。
常见的席面有“八大碗一海”、“八大碗两海”、“八大海一锅子”、“花九件”、“四到底”之类。但再俭也就是以肉炒菜为主了，总得有道肉丸子吧。
可要碰上连这个钱也出不起的人又该怎么办呢？打个比方按今天的话来说，一桌十人，每个人只有馆子里吃盘鸡蛋炒饭的钱或是碗牛肉面的钱。还能办包席吗？
这种情况下往往主家自己都脸红，不好意思出口。
可只要人头够多，你说出个具体钱数来。“口子厨”就能毫不思索地冲口而出，“行，行，我们口子办事是您出多少钱，我们办多大事，反正对得起您，绝对不亏您。”
然后就这样的席面，居然也能办得漂漂亮亮。
要么是四大盘肉炒菜、两碗烩菜，一大盆汤、米饭、馒头和花卷。要么就是四大盘肉炒菜，一碗肉丁炸酱、一碗肉片鸡蛋打卤，过水儿面条管够。
实际上“口子厨”在这里挣的钱，全是从和供货商的交情上找，从不浪费原材料上省。办事原则永远都是“咱谁也甭亏了谁，您好我好大家好”，好借此拉住回头客。
就为此，京城普通人家办红白事儿绝不找馆子，而专找口子。他们的声誉极高。
没错，以上说了这么多，其实就是为了表达一个意思。
五十来岁的庞师傅。那就是正根儿“口子厨”改行的食堂大师傅。
他师从何三一脉，师父是旧京南边儿相当有名“厨子孟”。
过去知名不知名，主要是看能不能创出字号来，家门口是不是要挂上牌子的。庞师傅的师父，家门口全称就是“榄杆市口子孟”。
要不说“北极熊”的职工们怎么这么有口福呢？人家这也算“科班儿”出来的，又会省材料，会的菜又多，味道又好。并非一般般的伙头军。
而李福呢，他自打五几年从老家返京后，一时工作不好找，就曾干过一阵“口子”上的“茶房”。
尽管活儿越来越少，可直至在“三年自然灾害”之前，他还能东跑西颠儿靠这个吃饭呢。
因此他和庞师傅见面后，略一寒暄，先一句“我想请您办一回‘落作’（精心细作）的‘包席’。标准高点的，您感兴趣吗？”
庞师傅听了就笑，跟着再对了一句，“那是‘摆尾’（鱼）、‘弯老’（虾）都要的？还是只用‘高叫’（鸡）、‘扁口’（鸭）的？”
得，就凭这几句内行话，俩人就跟对暗号的特务一样，接上头儿了。
既然都是门儿里人，随后就好说了。俩人再细细一谈，一二三四，事儿就这么定下来了。
李福跟庞师傅最终合计好的价钱是六百块包三十桌最高标准的海味席，当场就按老规矩给了二百块定金。
说到这儿，那洪衍武可就有两个问题要问了。
一是庞师傅既然重信，那么他是怎么可能答应这个事儿呢？
二就是这价码儿可真不贵。而且庞师傅还答应了，如现场有增加，多添三五席，不多收费。
那他这活儿苦不苦啊？不会抹不开面子最后白忙一场，挣不了几个吧？
没想到李福听他如此发问一个劲地笑。先说了句“要不我说人家庞师傅是行家呢。”这才给洪衍武逐一做了解释。
敢情有的日子口儿明摆着是不缺买卖的。办事的人家提前都会来求，雇主和大师傅谁心里都有数。
虽说口子上有讲究，不会随行就市乱涨价。可活儿还是有大有小，有丰有俭的。
所以有经验的“口子师傅”都会先借口接了差来搪塞别人。除了能看看后面有没有大活儿、甜活儿以外，也备着有真交情的人来相求。
要说到这个价钱上呢，庞师傅肯定不会亏了。
因为“口子厨”钱都是省出来的，活儿越大越好挣钱。
庞师傅现在又是大食堂的炊事长，原材料上可以想的办法多了。真到做的时候，这六百块至少能落他手里一半去。
至于临时增添席位，“口子”上也有自己的法子。
说破了，不外乎东拼西凑而已。原本“口子”席面菜量就足，均匀点不是什么难事。
甚至于，哪怕是像“红焖肘子”、“扒鸡”这样的整个上盘的主菜也不要紧。
只需负责上菜的人端上来先给宾客们展一眼，跟着说一句，“我端下去给您几位拆开再上罢”就完了。
这样等到端下去再过刀，还能多拼出一半的菜量来。就如实质上预备二十只整肘子，可来三十桌人也足以应付。这又有什么增加的挑费呢？
至此洪衍武算是恍然大悟，彻底通透了。还真是各行各业各有门道儿啊。外人看着难，其实都有诀窍。
开二群了，群号：608640021
(本章完)
在京城的历史上，曾出现过一次唯一的例外，有过一个由“口子厨”掌灶的饭馆。那就是二十世纪二十年代在东安市场开张的“润明楼”。
当年“润明楼”的招牌食品有二，一是“褡裢火烧”，二就是“赛螃蟹”。
这两样东西都是同治年间膳正乌尔浑乌七爷所创，地道的御膳。后来经由“口子厨”何三拜师求艺，才传入这行里的。
所以除了到这家饭馆，京城人要吃这两样东西，就必须到办“红白事儿”的时候才能得享口福。“润明楼”也是靠这个特殊性，买卖才会火爆一时。
至于后来，“口子厨”因移风易俗，婚丧从简而逐渐绝迹。反倒是“润明楼”的两个伙计又在门框胡同创办了“祥瑞饭馆”，也就是今天的“瑞宾楼”，总算把“褡裢火烧”给流传了下来。
如今此味已经成了这家京城知名老字号的招牌了。老京城人谁都知道，要吃“褡裢火烧”唯有去“瑞宾楼”。
像其他什么杂牌连锁，做出来的“褡裢火烧”又糊又腻，也就懵懵不懂的人，或是图个方便而已。
最后还有关键一条，是“口子厨”最得人心的地方。那就是重信义，能替主顾着想、周全，从不亏人。
这个行业里的人都极具江湖气，他们多是同门师兄弟，所以对内只让不争。
对主顾呢，因为是靠口碑的，就特别注重个人名誉。一言九鼎，言必行，行必果。
而且最重要的是，不但他们做出的菜善用材料，总比原定丰盛实惠，绝不会偷工减料。对于贫寒人家，还能按事先讲好的价钱酌情而定，想办法周全主顾脸面，完成看似不可能的任务。
举个例子。“口子厨”接活儿有“散座”和“包席”两种。“散作”是主家自己购买材料，“包席”是事先言明每桌多少钱，连工带料一起结算。
在商谈的时候，还必须讲妥席面样式，到底有鱼虾海参一档，还是鸡鸭鱼一档，又或是米粉肉、狮子头、红焖肘子之类。尤其必须说明是为“得吃”、“好看”，还是“省钱”，以决定具体做法。
常见的席面有“八大碗一海”、“八大碗两海”、“八大海一锅子”、“花九件”、“四到底”之类。但再俭也就是以肉炒菜为主了，总得有道肉丸子吧。
可要碰上连这个钱也出不起的人又该怎么办呢？打个比方按今天的话来说，一桌十人，每个人只有馆子里吃盘鸡蛋炒饭的钱或是碗牛肉面的钱。还能办包席吗？
这种情况下往往主家自己都脸红，不好意思出口。
可只要人头够多，你说出个具体钱数来。“口子厨”就能毫不思索地冲口而出，“行，行，我们口子办事是您出多少钱，我们办多大事，反正对得起您，绝对不亏您。”
然后就这样的席面，居然也能办得漂漂亮亮。
要么是四大盘肉炒菜、两碗烩菜，一大盆汤、米饭、馒头和花卷。要么就是四大盘肉炒菜，一碗肉丁炸酱、一碗肉片鸡蛋打卤，过水儿面条管够。
实际上“口子厨”在这里挣的钱，全是从和供货商的交情上找，从不浪费原材料上省。办事原则永远都是“咱谁也甭亏了谁，您好我好大家好”，好借此拉住回头客。
就为此，京城普通人家办红白事儿绝不找馆子，而专找口子。他们的声誉极高。
没错，以上说了这么多，其实就是为了表达一个意思。
五十来岁的庞师傅。那就是正根儿“口子厨”改行的食堂大师傅。
他师从何三一脉，师父是旧京南边儿相当有名“厨子孟”。
过去知名不知名，主要是看能不能创出字号来，家门口是不是要挂上牌子的。庞师傅的师父，家门口全称就是“榄杆市口子孟”。
要不说“北极熊”的职工们怎么这么有口福呢？人家这也算“科班儿”出来的，又会省材料，会的菜又多，味道又好。并非一般般的伙头军。
而李福呢，他自打五几年从老家返京后，一时工作不好找，就曾干过一阵“口子”上的“茶房”。
尽管活儿越来越少，可直至在“三年自然灾害”之前，他还能东跑西颠儿靠这个吃饭呢。
因此他和庞师傅见面后，略一寒暄，先一句“我想请您办一回‘落作’（精心细作）的‘包席’。标准高点的，您感兴趣吗？”
庞师傅听了就笑，跟着再对了一句，“那是‘摆尾’（鱼）、‘弯老’（虾）都要的？还是只用‘高叫’（鸡）、‘扁口’（鸭）的？”
得，就凭这几句内行话，俩人就跟对暗号的特务一样，接上头儿了。
既然都是门儿里人，随后就好说了。俩人再细细一谈，一二三四，事儿就这么定下来了。
李福跟庞师傅最终合计好的价钱是六百块包三十桌最高标准的海味席，当场就按老规矩给了二百块定金。
说到这儿，那洪衍武可就有两个问题要问了。
一是庞师傅既然重信，那么他是怎么可能答应这个事儿呢？
二就是这价码儿可真不贵。而且庞师傅还答应了，如现场有增加，多添三五席，不多收费。
那他这活儿苦不苦啊？不会抹不开面子最后白忙一场，挣不了几个吧？
没想到李福听他如此发问一个劲地笑。先说了句“要不我说人家庞师傅是行家呢。”这才给洪衍武逐一做了解释。
敢情有的日子口儿明摆着是不缺买卖的。办事的人家提前都会来求，雇主和大师傅谁心里都有数。
虽说口子上有讲究，不会随行就市乱涨价。可活儿还是有大有小，有丰有俭的。
所以有经验的“口子师傅”都会先借口接了差来搪塞别人。除了能看看后面有没有大活儿、甜活儿以外，也备着有真交情的人来相求。
要说到这个价钱上呢，庞师傅肯定不会亏了。
因为“口子厨”钱都是省出来的，活儿越大越好挣钱。
庞师傅现在又是大食堂的炊事长，原材料上可以想的办法多了。真到做的时候，这六百块至少能落他手里一半去。
至于临时增添席位，“口子”上也有自己的法子。
说破了，不外乎东拼西凑而已。原本“口子”席面菜量就足，均匀点不是什么难事。
甚至于，哪怕是像“红焖肘子”、“扒鸡”这样的整个上盘的主菜也不要紧。
只需负责上菜的人端上来先给宾客们展一眼，跟着说一句，“我端下去给您几位拆开再上罢”就完了。
这样等到端下去再过刀，还能多拼出一半的菜量来。就如实质上预备二十只整肘子，可来三十桌人也足以应付。这又有什么增加的挑费呢？
至此洪衍武算是恍然大悟，彻底通透了。还真是各行各业各有门道儿啊。外人看着难，其实都有诀窍。
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