“云想衣裳花想容,春风拂面绿华浓。此时此刻凤灵儿十分地思念钟天正。
    “小姐,又在想姑爷呢?”
    “嗯。”已嫁人的凤灵儿也不再羞涩回答这些问题了。
    “不如来做思夫菜吧。”
    “那是什么?”
    “少奶奶,您跟我来。”
    只见丫鬟将活蚂蚱放盆里加盖(通气)停2天,蚂蚱排光粪便,下沸水锅烫死,捞出,去掉头、肢、翅、内脏,同盐水一起入锅,文火煮段时间捞出沥水。油锅烧至四成热,投入蚂蚱,炸至金黄色捞出即成。蚂蚱很容易酥脆,2~3分钟即可。喜欢吃辣的还可以撒一些辣椒粉。秋季的蚂蚱是高蛋白、低脂肪的食物,特别是雌虫有很多卵,含有丰富的卵磷脂。卵磷脂被消化后,可释放胆碱,对增进人的记忆大有裨益。
    “哎呀,这些是什么呀,好吓人呀。”凤灵儿初见油炸蚂蚱这种东西有点不情愿。
    “蚂蚱有止咳平喘、对百日咳、支气管炎有较好的疗效呢,对于我们穷人家可是宝贝呢。”
    “是吗?以前我还真不知道,我先来做试试。”
    只见凤灵儿炒麻豆腐本是穷苦老百姓的美食,可是有钱人却也好这口,甚至还有瘾。就会做炒麻豆腐颇有名气。其实,这炒麻豆腐和豆汁儿一样,都是老北京人最钟爱的传统小吃。据说,炒麻豆腐最早出现于明初。那时候,穷人家会把这做绿豆淀粉、粉丝的下脚料拿回家去,用羊尾巴油来炒着吃,然后在里面再放点咸雪菜、大青豆,冷热均可食用。
    “准备麻豆腐1碗,调料有色拉油适量,酱油适量,葱1根,姜半块,干辣椒4个,锅烧热倒油,将葱段、姜片倒入爆香,下麻豆腐翻炒,根据锅中情况再适量加点油以防巴锅。倒入酱油不断翻炒,倒入大量热水,水要没过麻豆腐大火煮开起泡煮开后火调小一些,一边煮一边用铲子不断翻炒,炒至水与麻豆腐完全融合即可,盛出装干净锅烧热倒入少许油,将干红辣椒倒入炸出香味关火,将辣椒和油一起倒在炒好的麻豆腐上。”
    凤灵儿边做边告诉丫鬟。
    “热水一定要多加,长时间煮、炒后才会好吃。炒麻豆腐时,还可以加入黄酱、青豆、青韭、雪里蕻等一起炒。”
    豆汁儿和麻豆腐。一为其绝无仅有,二为其味道之怪。豆汁儿和麻豆腐的味,酸涩混杂,怪异非常,真不是谁都能接受的。绿豆泡发后加水磨成浆,将粉浆放置一夜会分为三层,最下层的粉状物,晾干后即是淀粉。最上层灰绿色的水即豆汁儿的前身。把这灰绿浆水盛出,发酵后便是酸酸的生豆汁儿了。生豆汁儿加水熬至熟透,熬的过程中会出现很多浮沫,把浮沫盛出沥去水分,即是麻豆腐。豆汁儿就是做淀粉、粉丝后该扔的东西,麻豆腐更是熬豆汁儿时要扔的东西。炒麻豆腐一般要用羊尾油,且用油量不小。当然素油也是可以用的。
    “用素油,炒的时候要炒两遍,第一遍炒前在锅中倒一些素油,把麻豆腐倒在锅里,同时加姜片儿、葱段。先放的那点油是为了怕巴底。翻炒几下后,再用勺子㧟着素油从锅边转着往锅里倒油,使锅里有麻豆腐不至于粘在锅帮上。翻炒时加盐、酱油,为它入味。然后盛出来,把锅刷干净,重新置火上烧热后倒油,油热后再把麻豆腐倒入锅中,翻炒后加大量热水,使水没过麻豆腐,随时用锅铲抄底,防止巴底。随着锅内热度的升高,加的水开了锅,锅里的麻豆腐上面泛着无数的小水泡。”凤灵儿边说边做,盛好了一盆菜。
    “我知道我知道。”丫鬟说道:”使水入在麻豆腐里这一烹饪程序,对它还有一个专用名词,叫做“糗”。在这个过程中一定要不停顿地用锅铲抄底来回翻炒,不能让它巴在锅底和锅壁上,直至使加的水完全和麻豆腐成为一体时,才可以端锅离火盛盘。”
    凤灵儿说道:”这还不算完,用锅铲在盘里的麻豆腐的正当间儿按一个凹坑,另用一个锅置放火上,倒上油,油热之后扔到锅里两三个干红辣椒,把它透炸成黑炭,再把它连油倒在麻豆腐上。这才算彻底完成这个菜。干面粉,菠菜,豌豆或青豆,胡萝卜,五花肉,油,葱花,姜末,酱油,蒜片,盐等。制作面疙瘩。面粉加水和成较硬的面团,切成比黄豆粒略大的面疙瘩放入沸水锅内,用铁铲贴锅底顺一个方向搅动,每隔l一2分钟搅一次,防止疙瘩沉底烧糊,并随时把粘在一起的疙瘩拨散,开锅后再煮3一5分钟,当疙瘩全部浮起后,随即接出放入凉水盆里过一下。”
    丫鬟说道:”制辅料将牛肉切末与青菜配好,下炒锅炒约30秒钟后,加酱油、醋、盐再炒一下,加煮熟的疙瘩翻炒,约炒30秒钟,加鲜菜,待酱油等水分全浸入疙瘩即成。以热食为好。材料有干面粉,菠菜,豌豆或青豆,胡萝卜,五花肉,油,葱花,姜末,酱油,蒜片,盐。”
    只见丫鬟边说边做。
    她将面和得稍微硬一点,揉好放一边饧着。2.把菠菜、胡萝卜、五花肉等切成小丁,除肉外,分别将蔬菜过一遍油。把面团擀成厚薄均匀的长形面皮,用刀将面皮等距切成条,撒上干面粉,使面条不相互粘连。把条状的面条切成丁,撒上面粉,和弄一下,面丁就成扁圆形的了,且不相互粘连。
    她把面丁放在屉笼上摇一摇,干面粉就漏下去了。然后把面丁放进沸水里煮,开锅后点一次水,水开后把面丁捞出来过凉水,免得相互粘连。之后控水备用。油热了,放入用淀粉抓过的肉丁,肉丁变色后放葱、姜,出香味后放酱油,翻炒均匀后放蔬菜丁,最后放面疙瘩。继续翻炒,起锅前加盐和蒜。出锅前放点青蒜段,跟面疙瘩一样大小。但为了防止串味,还是放入大蒜片。
    “大功告成了。”丫鬟开心滴说道。
    凤灵儿忽然就明白望夫菜的涵义了。

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